Возможные ошибки начинающего ресторатора
Основываясь на нашем многолетнем опыте в проектировании и оснащении предприятий общественного питания, мы можем сформулировать перечень типичных сложностей и ошибок, с которыми могут столкнуться рестораторы, начинающие свое дело.
1. Неверный выбор формата будущего предприятия
Верно выбранная концепция- это залог того, что Ваше предприятие будет успешно. Важно, чтобы тип заведения и его ценовая политика соответствовали конкретным потребностям рынка в районе его месторасположения. Предприятие будет работать для людей, поэтому нужно постараться поставить себя на место Вашего будущего посетителя и четко сформулировать, что ему будет необходимо. И именно эти услуги предложить. К примеру, рядом с вокзалами логично размещать предприятия с демократичными ценами и высокой пропускной способностью. А вблизи бизнес-центров скорее всего успешным будет предприятие, предлагающее полный комплексный обед за заманчиво невысокую цену. Если же Вы затрудняетесь в выборе верной концепции, у Вас всегда есть возможность обратиться за помощью к профессионалам в области ресторанного консалтинга.
2. Несоответствие возможностей выбранного помещения ожидаемому формату
Часто обращающиеся к нам начинающие предприниматели имеют несколько завышенные ожидания. К примеру, они хотят на крошечной площади разместить ресторан с изысканной кухней и полным циклом производства. Задача квалифицированного технолога-проектировщика соотнести желания заказчика с реальными возможностями выбранного объекта. К примеру, имея помещение в 70-80 кв.м. нельзя надеяться разместить на данной площади ресторан с обширным меню из блюд сложного приготовления. Максимум на что можно рассчитывать - это кафе, работающее на быстрозамороженных полуфабрикатах высокой степени готовности. Поясним, почему это так. Теоретически можно создать любой, даже самый сложный проект, можно его исполнить. Однако, важно, чтобы заложенная в проекте производственная модель была практична и жизнеспособна. Необходимо, чтобы поварам было удобно работать, чтобы они имели просторные рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием. Еще важнее, чтобы производимая продукция была безопасна для употребления, что означает разработку производственного цикла с опорой на санитарные нормы. Кроме того, для проекта, созданного с заведомо грубыми нарушениями, будет невозможно получить разрешение на работу в РосПотребНадзоре.
3. Предоставление проектировщикам неполных и неверных сведений об объекте
Есть только один способ ускорить работу над проектом. Нужно дать проектировщику максимально полную, не подлежащую изменению информацию о будущем объекте. Для работы технологу-проектировщику важно знать ассортимент блюд, их количество, тип сырья на котором будет работать предприятие ( сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности), а также будет ли в меню заведения алкогольная продукция, какое оборудование предпочитает видеть на кухне повар, на оборудование какой ценовой категории ориентируетесь Вы, как заказчик и т.д.
В свою очередь, предоставление некорректных или неточных данных об объекте проектирования может повлечь за собой серьезные последствия. Если ошибка была обнаружена на стадии проектирования, то потребуются многократные переделки проекта, оттягивающие срок его завершения. Если же ошибка всплывает уже при монтаже оборудования, то она может быть фатальна. К примеру, заказчик сообщил проектировщику неверные габариты помещений. Из-за чего закупленное оборудование по факту не помещается в предусмотренное для него место.
4. Неверный выбор оборудования, устанавливаемого в проект
Распространенной ошибкой является приобретение оборудования, не соответствующего нуждам производства. Осуществляя подбор оборудования, необходимо исходить из требуемой производительности и критично оценивать время работы того или иного аппарата в течение смены. К примеру, для небольшого кафе нет необходимости закупать 10 или 6 уровневый пароконвектомат, вполне достаточно будет и 4 уровней меньшего формата. Такой аппарат не «съест» дополнительной площади кухни, к тому же он менее энергоемкий. И часто только опытный технолог, ориентирующийся в современном рынке оборудования, и знающий нюансы технологии производства блюд той или иной кухни, может грамотно осуществить подбор максимально эффективного оборудования.
5. Нельзя недооценивать роль дизайн-проекта будущего предприятия
Известно, что дизайн обеденного зала является серьезным драйвером продаж для ресторана или кафе. Важна не только его индивидуальность, но и соответствие концепции предприятия.
Здесь важно отметить, что грамотно составленный дизайн-проект содержит в себе ведомость используемых отделочных материалов, что поможет Вам существенно сэкономить, избежать лишних затрат. То есть, приступая к воплощению в жизнь дизайн-проекта, Вы будете точно знать, сколько и каких материалов закупить и не будете обмануты строителями. Также исполненный профессионалами дизайн-проект всегда содержит несколько 3D визуализаций, которые с разных ракурсов наглядно демонстрируют будущий результат.
6. Постановка изначально невыполнимых сроков выполнения работ
Часто, открывая свое дело, Вам не терпится поскорее начать, немедленно приступить к зарабатыванию денег. Однако, процессы написания проекта, проведения ремонтных работ, поставки оборудования и мебели, а также проведения согласования с органами надзора имеют вполне конкретные сроки. И форсировать события свыше этих сроков невозможно.
Но все же существует возможность повлиять на скорость проведения работ: обратиться в компанию, предоставляющую одновременно несколько видов услуг. К примеру, компания «Клен» проводит согласование созданных на ее базе инженерных и технологических проектов, является поставщиком мебели, установленной в дизайн-проекты, предлагает подбор наиболее оптимальной контрольно-кассовой системы, оказывает услуги по созданию световых коробов и прочих рекламных материалов, а также многие другие услуги.
Инженер-технолог ООО «Клен» Шмелёва А.А.
01.09.2011